【オール電化住宅】プロが使う電化厨房〜中華編〜

前回は、フレンチレストランの電化厨房をご紹介しましたが、今回は中華レストランです。
「えっ？火を使わずに中華？」と思う方もいるかもしれませんね。「炎の料理」とも言われる中華料理ですが、中華料理用の業務用ＩＨもあり、電化厨房は増えてきています。今回は、東京都練馬区のホテルカデンツァ光が丘にある中華レストラン、「白楽天」の総料理長・鈴木豊さん、中華総料理長・劉和平さんにお話を伺いました。

初めて接する電化厨房は？

ホテルカデンツァ光が丘がある「Ｊ・ＣＩＴＹ」は、オフィスとホテルの複合施設で、施設全体がオール電化になっています。白楽天は14年前のＪ・ＣＩＴＹのオープンの時、すでに電化厨房が設計された段階で、入店の打診をされたそうです。鈴木さん、劉さんとも、それまではガスの厨房で働いていたそうです。（以下、敬称略）


—電化厨房に抵抗はありませんでしたか？
鈴木：当時は電化厨房が少なかったですし、「鍋は振らずにお玉で混ぜるだけの調理になる」という話も聞きましたので、戸惑いもありました。他の電化厨房を見学に行くと、電熱線式（シーズヒーター）のコンロで、火力の立ち上がりが遅いため、ヒーターをつけっぱなしにしていました。そのため厨房がとても暑く、これは大変だなと思いました。ところが、こちらの店の厨房は、中華用のＩＨレンジだったので全く違いました。実際に使ってみると、その火力の立ち上がりの早さと強さに驚きました。むしろ、焦げないように注意が必要だと思いました。

—電化での調理にはどれくらいで慣れましたか？
劉：慣れる為の時間はほとんど必要ありませんでした。
鈴木：火力が強いので、鍋を置きっぱなしにすると焦げてしまいます。適宜、コンロから鍋をずらす、つまり、鍋を振りながらの調理になります。ガスの時と全く同じように料理できるので、すぐに慣れました。火力の調整もしやすいですし。

電化厨房のメリットとは？

—電化厨房のメリットは何でしょうか？
鈴木：夏場でも厨房が暑くなく快適なことです。鍋を上げたときに、火が追いかけてこない分、厨房が暑くなりません。エネルギーの無駄も少ないわけです。ガスの厨房では、４０℃を超えることもあり、汗だくで仕事していました。
劉：油煙が少ないですから、ダクトの汚れが少ないです。それと鍋などが長持ちします。ガスだと、鍋に黒く油がまとわりついてしまい、それを落とすため、頻繁に空焼きして手入れする必要がありましたが、今はその頻度が少ないです。鍋は焼くと減ってしまいます。ガスのバーナーのときは、１～２ヶ月で鍋に穴があくこともありましたが、電化厨房だと５～６年は持ちます。

—逆にデメリットはありますか？
鈴木：あえて言うとするなら、「やさしさ」「柔らかさ」がないというか…。
劉：ガスでは火を弱めても、真ん中が熱く、その熱が周りに広がっていく。その微妙な加減を料理にうまく使っていたのですが、電化では、鍋の温度が均一なので、そのようなことは出来ません。
鈴木：でも、電化、ガスそれぞれの特性が分かっていますので、それを見込んで調理しています。それが「プロの技術」というものです。

—若いスタッフに教える場面では、電化・ガスでの違いがありますか？
鈴木：ＩＨ式でもガスのバーナーでも、教える側からの違いはありません。学ぶ側からも、最近では、電化厨房の学校もあるので、問題はありません。
劉：むしろ、ガスを使ったことがない人が、ガスの厨房で働くとなると、慣れるのに時間がかかるかもしれません。ただ、就職してすぐに調理できるわけではありませんから、問題は無いですね。

—他の厨房に移るとしたら、電化とガス、どちらがいいですか？
劉：どちらでも仕事は変わりません。同じように料理できますから。でもあえて言うなら、厨房の環境がいい電化ですかね。
鈴木：シェフの健康面を考えるなら、電化がいいと思います。ガスの厨房では、服や髪にも油煙がまとわりつきます。それを吸い込んでいると思うと、体にいいとは思えません。

それでは、厨房を拝見します！ 　＞次ページ