料理の基本

【料理の基本】骨までおいしい、さんまのみそ煮の作り方

ガイドのおすすめ家庭料理

更新日：2010年03月19日

骨までおいしい、さんまのみそ煮の作り方

大石寿子

じっくり煮込んで、こっくり味を含ませた、骨までおいしい秋刀魚の味噌煮の作り方。魚のくさみはすっかり消えて、身はほっくりほろほろ。骨はかみしめて食べられるくらいの柔らかさで、マイルドな味噌味佃煮といった風味と味わい。

所要時間：60分以上

骨まで食べられる、さんまのみそ煮

さんまをじっくり煮込んでみそ味を煮含ませると、身はほっくりほろほろに煮え、魚のくさみはすっきり抜けて、旨味だけが残ります。骨は缶詰の秋刀魚みたいにポロポロと崩れるほどの柔らかさではありませんが、骨のとげとげしさがなくなり、噛み締めておいしく食べることができます。

さんまのみそ煮の材料（4人分）

主材
さんま	4尾
ねぎ	2本
生姜	1片
水	7カップ
酒	大さじ4
みりん	大さじ4
砂糖	大さじ2
醤油	大さじ1
酢	大さじ1
味噌	大さじ4と1/2

さんまのみそ煮の作り方・手順

さんまの下ごしらえ

1：サンマのワタを抜いて4等分

サンマは洗って、頭と尻尾を切り落とし、ワタを抜いて4つに切る。

2：腹の中を洗う

腹の中に水道水を通し、きれいに洗って、ザルに上げて水を切る。

煮る

3：サンマ、水、酢、ネギの葉、生姜を入れて煮る

鍋にサンマと水、酢、長ネギの葉、叩きつぶした生姜を入れ、蓋をして強火にかける。
じっくり煮込むための水の量。骨まで柔らかくならなくていいから、そんなに時間をかけたくないという場合は水を減らす

4：アクを取る

煮立ちはじめたら蓋を取ってアクをすくい取る。

5：弱火で煮込む

すき間あけて蓋をして、弱火で、煮汁がひたひたになるまで、40～50分煮る。
身をほっくり仕上げるための時間。火加減はとろ火ではなく、常に煮立ち上がってる位の、やや強めの弱火

6：酒、ミリン、砂糖、醤油を入れて20分

ひたひたになったらネギの葉と生姜を取り除き、酒、ミリン、砂糖、醤油を入れて、すき間を開けて蓋をして、弱火で20分ほど煮る。

7：味噌を入れる

サンマの間々に味噌を入れて溶き、弱火で煮続ける。
味噌によって辛さが違うので、全量入れてしまわず、しばらく煮てから味を見て足す

8：ネギを焼く

長ネギを2cmに切り、焼き網かグリルかフライパンで焼いて焼き目をつける。

9：焼きネギを加える

煮汁がとろりとなったところで、焼きネギを入れて1～2分煮て火を止める。

10：完成

サンマとネギを器に盛り付け、煮汁をかける。

ガイドのワンポイントアドバイス

味噌味の佃煮といった感じの煮魚です。ていねいに下ごしらえをして、時間をかけて煮れば、こんなにおいしくなるのかと感心するはずです。冷蔵庫で日持ちしますので（ねぎは早めに食べて）、二人暮らしでも、4尾で作ってみてください。

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