基本の定番レシピ

【基本の定番レシピ】エビとレンコンと舞茸の天ぷら

定番の和食レシピ

更新日：2010年01月22日

エビとレンコンと舞茸の天ぷら

大石寿子

天ぷらは、何といっても揚げたてが一番。材料の下ごしらえを済ませて準備万端整えておいたら、食べる人の顔を見てから油を温めて衣を作り、食べる人が箸を持ったところで、揚げ始めましょう。それが理想なのですが…

所要時間：30分

カテゴリー：メインのおかず、天ぷら

天ぷらをさっくり揚げるコツ

天ぷらの衣は、冷水＋卵黄＝1カップに対し、薄力粉を1カップ強使います。一般的に、魚介類などの動物性食品は揚げ時間が短い（火が通りやすい）ので、薄くします。植物性食品は揚げ時間が長いので、厚い衣を着せて、水分の蒸発を防ぎます。かき揚げの衣は天ぷらよりも濃くします。

卵を使った衣は、水だけのものよりさっくり揚げ上がります。重曹を混ぜれば卵を混ぜたものよりさっくりしますが、砕けやすく、硬い感触になり、味が良くなるとは言えない気がします。が、いつまでもカリッとしているので、揚げてから食べるまでの時間があいてる場合や、麺の上にのせて食べるのに適しています。

ボウル、粉、卵、水、すべて冷たいものを使います。温かいと粘りが出てさっくり揚がりません。衣は揚げる直前に作り、できた衣は熱源の近くに置かないようにします。

さっくり天ぷらの材料（4人分）

具材
えび	12匹
れんこん	7ｃｍ
まいたけ	1パック
パプリカ	1/2個
海苔	板海苔1/2枚

天ぷら衣
水	冷水1カップ
卵黄	1個
薄力粉	120～130ｇ

天つゆ
水	1カップ
みりん	50ｃｃ
醤油	50ｃｃ
鰹節	10ｇ

その他
大根	大根おろし適宜
生姜	おろし生姜適宜
小麦粉	打ち粉用少々
油	適量
衣に関してですが、水と卵をあわせると1と1/8カップぐらいになり、小麦粉は120gで、1と1/5カップぐらいです。混ぜてみて、薄いようであれば粉を足し、硬いようであれば冷水を足せばいいので、あまり神経質になる必要はありません。

さっくり天ぷらの作り方・手順

具材の下ごしらえ

1：エビの殻とワタを取り、切り込みを入れて伸ばす

エビは尾を残して殻をむき、背に切り込みを入れてワタを取り除き、薄い塩水で洗って水気を拭き、尾の先を切って包丁の先でしごいて水分を出す。
腹側に包丁で4～5ヶ所切り込みを入れ、まな板の上で背を押してまっすぐに伸ばす。

2：野菜を切り分ける

れんこんは皮をむいて5ミリ厚に切る。舞茸は石づきを切り落とし、手で小分けする。海苔は5×4センチ角に切る。パプリカはくし形に切る。
れんこんは、すぐに揚げない場合は薄い酢水にさらして水気をふき取る

天ぷらを揚げる

3：衣を作る

冷たいボウルに冷水と卵黄を入れて混ぜ、薄力粉をふるい入れ、太い箸でさっくり混ぜ合わせる。
菜ばしの太い方を利用するとよい。完全に混ざってなくてもよい

4：下粉をつける

下粉を薄くまぶす。
ハケでつけると綺麗に薄くつく

5：油の温度を確かめる

箸の先に衣をつけて温まった油の中に落としてみる。衣が沈みかけて、勢いよく浮かび上がってくれば揚げ頃。
170～180℃が天ぷらの適温

6：野菜から揚げる

170～175℃の油で野菜を揚げる。海苔は裏面に下粉をつけて、粉のついた面に衣をつけて揚げる。パプリカも同様に、裏側だけに下粉と衣をつけて、野菜の色が映えるように揚げる。
次に175～180℃の油でエビを揚げる。下粉をまぶしたエビの尾を手で持って衣にくぐらせ、尾を持ったまま油の中を泳がせるようにして入れ、真っ直ぐになるように心がけて揚げる。

7：天紙の上に盛り合わせる

揚げたてを天紙を敷いた皿に盛り合わせ、温かい天つゆを添える。薬味は大根おろしとおろし生姜。

天つゆは温かいものを

天つゆの作り方

8：みりんを煮切る

小鍋にみりんを入れて煮立ててアルコール分をとばす。次に水、醤油を加えて煮立てる。
このとき顆粒混布だしを少量加えればまろやかになる

9：かつお節を入れてこす

かつお節を入れて火をとめてこす。
削り節のだしガラは、煮物やキンピラなどに使い回す

ガイドのワンポイントアドバイス

天ぷらは、何といっても揚げたてが一番です。材料の下ごしらえを済ませて準備万端整えておいて、食べる人の顔を見てから油を温めて衣を作り、食べる人が箸を持ったところで揚げ始めます。そうすれば、たとえ、天ぷら作りに慣れていなくても、具材が豪華でなくても、おいしさは格別です。月に一度、否、年に一度ぐらいは、そんな家族サービスをしてはいかがでしょうか。「私揚げる人、あなた食べる人」って感じで。