日本酒/おすすめの日本酒

おすすめ古酒見つけた!@長期熟成酒研究会

長期熟成酒研究会主催のきき酒会「熟成古酒ルネッサンス」に参加した。なんと、MY古酒=自家熟成酒の造り方も学んじゃった。

友田 晶子

執筆者:友田 晶子

日本酒・焼酎ガイド

熟成古酒の定義とその味わいとは?

会場は馥郁たる熟成酒の香りに包まれた。
日本酒の熟成酒がおいしいということは、ここ数年で周知の事実になった。

でも、昔は「日本酒をほったらかしにすると酢になる」なぁんていわれていたし、日本酒に熟成の概念はないと思われていた。

古くから古酒の研究を行っていた昭和60年設立の「長期熟成酒研究会」と、平成6年発足の「長期熟成清酒勉強グループ」の合同組織による熟成酒きき酒会「熟成古酒ルネッサンス」に参加してきた。
ますますおいしい古酒が目白押しだった。


トモダおすすめ銘柄紹介の前に、同会が考える「熟成酒」についての豆知識をちょっと。

【熟成酒の定義とは?】
酒税法上の明確な分類はないが「満3年以上熟成させた、糖類添加酒をのぞく清酒」を同会の定義としている。


【熟成古酒のタイプは?】
(1)淡熟型タイプ
    低温熟成。吟醸酒の品のよさを残し、香味が柔らかくきれいで元の
    酒の特徴に熟成を加え、色・香り・味ともに穏やかに変化したタイプ

(2)濃熟型タイプ
    常温熟成。甘く力強い独特の香りをもち、濃醇で、熟成により色、
    香り、味わいが大きく変化した風格あるタイプ

(3)中間型タイプ
    (1)と(2)の中間タイプ


【熟成古酒の魅力は?】
飲んだあとの「酔い覚めのよさ」と「流れる悠久の時を感じる味わい」が醍醐味。


【熟成古酒と料理の相性は?】
(1)淡熟型タイプ→生ハム、ロールキャベツ、イカの塩辛、グラタン
(2)濃熟型タイプ→ブルーチーズ、焼肉、ビターチョコ、すきやき
(3)中間型タイプ→チョコレート、酢豚、干しぶどう、牛しゃぶしゃぶ



まるでワイン。ヴィンテージ入りの日本酒がずらり揃った。



MY古酒(自家熟成酒)を造ってみよう!

なんと、自宅でも熟成酒を造ることができる!

(1)酒の種類により出来上がる古酒のタイプが違う。
  純米酒・本醸造酒=濃熟タイプ
  大吟醸酒・吟醸酒=淡熟タイプ
  ★無濾過のものがおすすめ。生酒ではなく火入れ酒がいい。
   甘口で酸度のあるものが変化が大きい。

(2)紫外線が良くないので、ボトルを新聞紙でくるんだり、箱に入れて紫外線を
  カットし、立てて保存する。保管開始の年月日を記入する。

(3)酒の種類により、保管の仕方・場所を考える。
 ・純米酒、本醸造酒=濃熟タイプ → 常温保管。
 ・大吟醸酒、吟醸酒=淡熟タイプ →最初の1年間は冷蔵庫など4℃
                       程度で寝かせ、それ以後は15~18℃
                       くらいの場所に移動する。

(4)濃熟タイプ=常温タイプは、約3年ほどで劣化現象がとまって熟成に
        向かい、7~8年で飲める。20年もすれば「解脱」し、冷やから
        ヌル燗まで楽しめる。

(5)淡熟タイプ=定温タイプは、熟成しても色の変化が少なく、うっすらとした
  淡黄色。12~13年で飲み頃を迎える。冷やオンザロックで楽しめる。


会場は若い日本酒ファンが多いのに驚いた。熱気ムンムン。


 →それでは、次頁からおすすめ古酒を大紹介!


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