生もととは？
 発酵タンク。タンクごとに微妙に状態が違うところが面白い。 |
これ、説明していると、論文になってしまうので、詳しくは同社、「生もと造り大全」～“生もとの神秘”を読んでいただくとして、ここは友田流チョ～簡単説明をさせていただくとしよう。
「もと」は酵母の集まりで酒母ともいいます。
この「もと」＝「酵母」＝「酒母」は、糖分をアルコールに換えるもの。ワインなどにも必要なものですね。
でんぷんの塊であるお米を『麹』によって糖に換え、その糖をこの「もと」でアルコールに換えるわけです。
 ごつごつした硬い泡は「岩泡」と呼ばれる。くるくる回る針金で泡があふれ出すのを防ぐ。そのくらい勢いのある発酵中の泡。 |
これ、とても手間暇がかかる。この「やまおろし」作業を省いたもの（＝廃止）したものを「山おろし廃止」で「山廃」というのです。この「山廃」も生もとの仲間といわれている。
生もと造りのお酒の味わい、その驚くべき真実！！
 テイスティングキットはこんなにおしゃれ。われらが師匠、田崎真也氏のデザインだ。後ろに並ぶアイテムとグラスが連動している。 |
これも簡単に書くと、「生もと」はしっかりとした酸味とうま味があり、骨太の味わい。クリーム系のぽってりとした特徴があるが、お燗にすると味がぐっと引き締まり切れのいい後味になる。つまりコクはあるけど、飲み飽きしないタイプ・・・などといえるだろう。
人工的に添加した乳酸菌の「もと」＝速醸もとでは、このしっかりした深みは出せないといわれているのだ。
しか～し、しかし。
今回テイスティングをさせていただきながら、太田社長のお話をうかがって、あたしゃ、まったく驚いたよ。
「実は、生もと造りで出来上がったお酒を分析すると、酸度が高いわけでもエキス分が高いわけでもないんです。」ですってーっ。ええーっ。
お酒関係者の方、知ってました？
私が今まで勉強してきた「生もと＝酸が高くて骨太でコクがある（＝エキス分が豊富）」という図式は、いったいどうなるのじゃ。
いやいや、実際テイスティングすると、やはり酸味があり、コクがある。しっかりとしたうま味を感じる。ん？ いやいや、まてよ。そういわれてみれば、さらりときれいな舌触りでもあるし、滑らかさと清らかさ、そういわれてみれば、軽やかさと爽やかさもあるーっ。いやーっ。
「たぶん、しっかり濾過しているからですね。濾過しないお酒は日持ちしないのです。さらに十分に寝かせているからでしょうか」とおだやかに笑いながら答えてくださる社長。
なるほど、丁寧な造りと適度な熟成でこのバランスが生まれるのであるな。
 丁寧に答えてくださる「殿下」こと太田社長。(=右) |
いや、しかし、この説明はショッキングだった。まあ、分析結果と官能結果は違うものというから、やっぱり生もとはコクがあって酸味があっておいしい、と感じても間違いではないと思うが・・・。
いやはや、今後、生もとをテイスティング取材なさる方、お気をつけ遊ばせよ。
 テイスティングルームにて利き酒させていただいたアイテムたち。 |
 大七を生み出すプロ、佐藤孝信杜氏。 |
 社員の方がテイスティングのサービスをしてくださるのもうれしい。(=左)/テレビ撮影の様子。テイスティングルームも素敵なデザインだ。(=右) |
