【そば】いざ！醤油のふるさとへ（前編）

前回の記事「5分でわかる、濃口醤油の造り方」でご紹介した通り、醤油の造り方はいたってシンプルである（簡単ではないが）。モノを拵えていくというよりも、麹菌の活動をやさしく見守っていく子育てに近い。



そう、この工場は、麹のゆりかごであり、やがて成人式を迎え立派になった麹をそこで役目を終わらせ、製品としての醤油を容器に詰めて出荷する、というわけ。



原料は炒小麦を砕いて、脱脂しておいた大豆を蒸したものとあわせる。これがすなわち、麹の寝床となる。



試食させていただいた。口にふくむと、大豆のたんぱく質を感じる。これがやがて、麹の力で濃口醤油特有の旨味成分であるグルタミン酸へと育っていくのだ。
ちなみに、当然のことだが澄んだ醤油を完成させるために、濁りや酸化の引き金となる油脂は邪魔である。そこで、醤油の原料豆は、あらかじめ大豆の油を抜く工程を経たものを用いる。なお、ここで大豆から抜かれた油は、「大豆白絞油」という業務用食材として販売され、天ぷらやフライの油となることは、案外知られていない。



これは、麹蓋とよばれる昔ながらの道具である（いまは使っていない）。ここに大豆と小麦をあわせた「もと」をのべておいて、自慢のヒゲタ菌と呼ばれる麹をここに植える。そうすると、しばしの熟成のうちに原料は麹の活動とともに渾然と一体化し、やがて醗酵をはじめるというわけである。

工場では、さまざまな特許をもつ特別な装置などを数多くみせていただいた。ここで紹介できないのは残念だが、次の記事では、ヒゲタ醤油から特別の許可をいただいて、麹がダイナミックに発酵していくようすを画像に捉えた。かなり貴重な画像であるので、期待して次便をお待ちいただきたい。次の記事は、来る2009年6月4日に公開する。

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