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【そば】夏こそ旬、高貴な薬味を使いこなす　蕎麦用わさびのおろし方

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更新日：2004年07月24日

夏こそ旬、高貴な薬味を使いこなす　蕎麦用わさびのおろし方

編集部 All About

そばの薬味の華といえばワサビ。刺激的な辛みの上品な薬味。そばのみならず、和食全般によくあうワサビを、もっと使ってみませんか。

文章：井上明（All About「そば」旧ガイド）

わさびを、きっちりとおろす
そばの薬味として人気のワサビは、清冽な辛みで口の中をリセットしてくれる。汁につけてしまうと濁ってしまうので、直接ぺろっと舐めるか、そばに軽く塗って戴くのが粋だ。暑さの盛りが旬のワサビ、品物もよく、比較的お求めやすいこの時期に、無駄なく使いこなすためのコツを覚えよう。
	■山の中で育ったデリケートな作物だけに、こうやって濡れた新聞紙で優しく包んでおくと、一週間近くは鮮度をキープする
ワサビは、山の沢筋のきれいな水が湧き出るところで育つ。つまりそれに近い環境を整えると、案外長持ちするのだ。ワサビの保存は、このように新聞紙を塗らして用いるといい。あんまり温度が低くならない野菜室で保存すると、1週間程度は保存がきくのでお試しいただきたい。
	■ごろんと太いワサビ
大きくて太いワサビのほうが、一般的に値がはるが、たくさん利用できてお得である。でも、家庭で使うならかなり小さめでも大丈夫だ。鮮やかな緑色の部分が多くて、白や黒の部分が少ないものが、新鮮な上物。産地は伊豆や御殿場が有名。
	■切れ味にすぐれた薬味用の庖丁があると、気持ちよく仕事できる。
形は菜切りタイプが使いやすい。手入れのポイントは、使い終わったらすぐ研いでおいて次に備える。つまり、理想的には家庭用の庖丁と共用しないほうがいい。
	■わさびは頭からおろす
ワサビは頭からおろすのが基本である。葉の根元にワサビとしての可食部があって、そこを利用するために鉛筆をけずるように斜めに葉を落としていく。３～４人前の分量がこにあるので、こうすると無駄にならない。
	■ごらんの通り、ここから利用できる
もしかして、これまで捨てていませんでしたか？　また、ワサビは根元より葉の直下のほうが良質です。根元は白っぽくて、辛味や香りもいまいちなんです。特に輸入物の根元は、かなり厳しいことが多いです。
	■使う部分まで庖丁の峰で皮を剥きます
表の皮は、こんな風に庖丁の峰で掃除します。黒い部分は庖丁の角などを用いてすべてきれいに掃除しましょう。きれいな緑色のワサビになります。
	■こんな感じに
ワサビの皮を剥くのは、庖丁のミネがいい感じ。コリコリという小気味のよい音がして、こんな風に剥けていく。
	■こちら側ではなくて、、、
ワサビをおろすのは、ソバの薬味として使う場合は銅のおろし金が適当。鮫皮だと、少々細かすぎるんです。おろしがねは、こちら側が大根おろし用だから、こちらではなくて、、、
	■細かい目で、のの字を描くように
素材をあまり強くおしつけることなく、のの字を描くようにすると、ねばりが出て、上品な辛さのワサビになります。よくいわれる裏技：砂糖をまぶすと、対比効果で辛さは増しますが、砂糖の味が残ってしまうので、あまりおすすめできません。
	■竹べらで一粒のこさず、、
専門店にいくと、こんな便利な竹べらを販売しています。８００円位と、かなり値がはりますが、ワサビの有効利用のために投資してはいかがでしょうか。
	■ステンレス製の盛りつけ箸が便利
ワサビはおろしたてが一番です。おろし方は簡単ですから、使う分だけこまめにおろしましょう。盛りつけは、このようなステンレスの箸が使いやすいです。
いかがでしたでしょうか、材料さえあれば案外簡単な仕込みです。そばに限らずお刺身もひと味違ってきますので、チャレンジしてみてはいかがでしょうか。