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【そば】吾妻庵本店の五代目の華麗な技に密着その6/6　【技】そばを切る

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更新日：2002年12月29日

吾妻庵本店の五代目の華麗な技に密着その6/6　【技】そばを切る

編集部 All About

華麗な切りは、派手なアクションで観客を魅了する。畳みまでがきちんとしていれば思ったより簡単。正しい手順で蕎麦を打てば、意識せずともいつか必ず上達できる。

文章：井上明（All About「そば」旧ガイド）


2002年も残すところあとわずかとなった。この大型連載も、なんとか年越しそばの日までに最終回を間に合わせることができた。さて、前回までで畳みは完了した。整然と畳まれた麺帯はまな板の上で切られるのを静かに待っている。それを舞うような包丁さばきで華麗に切る。今回はしめくくりとしてそのツボを押さえていこう。

▲左：まな板の上には「必要最低限の打ち粉」を打つ。加水量が多めとなってしまった麺は致し方ないが、適正であればさほどの打ち粉は不要なはずだ。一方、麺帯の上にはたっぷりの打ち粉を振る。この打ち粉は、切り進むにつれ麺線の間に入り込んで保存時に麺線同士がくっつくのを防ぐ。とても重要な打ち粉だ。　右：▲切り始めである。右足を後方にしっかりと引いた片刃庖丁の基本の構え。麺帯の端にコマ板を当てて息を整えてタイミングよく切り始める。プロでも緊張する一瞬だ。

▲左：コマ板を押さえる力は、言葉にすると難しいが、送り出された庖丁の庖身に押されて自然に送られてくる強さで麺帯に押しあてられている。初心の方は緊張のためかどうしてもこの押さえが強すぎるので、肩の力を抜いてリラックスしてチャレンジしよう。もうひとつのポイントは、コマ板を押さえる手の形である。中指と薬指もさりげなく押さえに参加している。　 ▲右：庖丁は