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【そば】吾妻庵本店の五代目の華麗な技に密着その1/6　【そば技】水回しとくくり

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更新日：2002年07月31日

吾妻庵本店の五代目の華麗な技に密着その1/6　【そば技】水回しとくくり

編集部 All About

八日市場の名店「吾妻庵本店」の五代目の蕎麦打ちの技。第一回目は「水回しとくくり」を紹介。以降、「丸出し」「四つ出し」「本延し」「畳み」「切り」と順次アップしていく

文章：井上明（All About「そば」旧ガイド）


さてお立ち合い！千葉県八日市場の名店「吾妻庵本店」の四代目の蕎麦打ちを一挙に公開しよう。この記事はその第一回目として「くくり」を紹介。以降、「丸出し」「四つ出し」「本延し」「畳み」「切り」と続く超大作だ。順次アップしていくので、All About Japanのそばサイトをマメにチェックして欲しい。

▲左[画像拡大]：水回しである。粉と水をデジタルスケールで正確に検量しての一発加水。毎日同じ粉を扱っているプロならではの技法である。一発加水は、水回ししながら加水調整をしないので、その分だけ高速にそばが打てる。　 ▲右[画像拡大]：速い！これがプロの技だ。水を入れてから1分程度で、このように粉が集まりだしている。粉が繋げてもらえることを楽しみに待っている、そんな雰囲気すら感じられるではないか！

▲左[画像拡大]：これがヨリの動作だ。掌の中で適切な圧力で粉をヨって玉にできるかどうかのアタリをつけている。　 ▲右[画像拡大]：そしてこんどは、鉢と掌の間で粉をヨる。両掌が最も有効に働くプロならではのスーパーテクニックだ。