温かい種物や「かけ」そばのための汁を作ってみよう　甘汁（かけづゆ）を作る

蕎麦を打つ人で「かけ」蕎麦を作る人は少数派だと思う。でも、実は私「かけ」とか「温かい種物」もモリに負けず劣らず大好きで、二八で温かい蕎麦を楽しんでいたりする。この記事では、甘汁（温かいかけ汁）の作り方を伝授しよう。
▲左[画像拡大]：これが鯖節の厚削り。酸化しやすいので、早めに使いきるか、冷凍庫で保管しよう。鯖出汁は日持ちがしないので、ひいた当日に甘汁を使いきってしまうこと　▲右[画像拡大]：厚削りは、このように水から煮出すのが原則だ。1Lの水を張り込み、30gのさば節（厚削り）を中火で20分程煮出そう。
▲左[画像拡大]：鯖出汁はこんな感じで引ける。もっと濃く出汁をとって、使用直前に鯖節の二番出汁でのばすなど色々なやり方があるのだが、家庭用としては二番出汁を用いない方法のほうが簡明　▲右[画像拡大]：引けた出汁12対本返し1の割合であわせ、出来上がり1Lに対して10ml位の味醂を垂らして完成。沸騰直前まで熱すれば即座に使える甘汁（かけ汁）となる
風邪によく効く、かき玉そばの作り方 本返しの作り方へ AllAboutの蕎麦の調理技術へ