【大阪グルメ】ギィ・マルタン来日フェア [レポート編]

驚き連続のデザート

酸味の三段活用。これがプレ・デセールとは、さすがに突出しています。

・プレデセール：柑橘のジュレとソルベ
デザート前のさっぱりとした口直し。右から、ブラッドオレンジのゼリー、ソルベ、コンポート、超・肉厚なオレンジピールに、チュイールとグァバのソース。ひとつの立派なデザートとしても通用するものをプレ・デセールにしてしまう豪華さ。これが三ツ星の料理、夢の料理なのですね。後に控えたデザートのために、口直しをする役割を担っているのですが、それぞれ食感、酸度が少しずつ違っていて、その変化を楽しめます。

驚きのデザート、ショコラ・キューブ。美味しさだけではない、楽しみを与えるのが、ギィ・マルタン流。

・デザート：グアナラショコラのキューブ
フランス語名は「Cube Guanaja,cremeux goyave et physails」。赤い立方体は苦味の強い南米原産のカカオを使ったショコラで、中身は濃縮ミルククリームや、グァバ、そして立方体の上にも乗っているものと同じ丸いショコラ。丸い粒の中にはホオズキが入っています。底はビスキュイでふさぎ、クリームが流れ出ないようにしています。これだけのものが中に詰められ、まさに「宝箱」状態。ちょっと開けるのに苦労したのはご愛嬌。ランチコースの方もそうでしたが、デザートまで意欲的なのが、三ツ星料理なのですね。

くつろぎの時間を与え、夢の空間を体験できるのが三ツ星レストラン。デザートタイムには、シェフが各テーブルを回られていました。

・プティフール５種
写真は３人分です。サフランのマカロンとマスカルポーネのクリーム、ローズのメレンゲ、ショコラタルト、マンゴーのマシュマロ。そして中央のグラスは下からピスタチオで風味付けしたお米、フルーツ（グァバかな？）、ライムのエミュルションの３層。上の部分だけをすくって味わうと、強烈な酸味。全体を混ぜると酸味とお米の甘みが見事に溶け合い一体化。見事です。しかし、それを上回る感動を与えてくれるのが、マカロン。メイン料理のところでも述べましたが、やはりマカロンはできたてに限ります。ごくごくシンプルなマカロンですが、作っている工房から遠距離にあるパティスリーのものしか食べたことのない方には、ぜひレストランや工房を備えた店舗等でフレッシュなマカロンを味わって欲しいです。

あらゆる可能性を秘めた料理

ハーブティーは「グラン・ヴェフ－ル」の特製ブレンド。

料理は全体に意欲的な作品が多数。アミューズの帆立こそオーソドックスでしたが、他はすべておぉっと思わせる驚き、芸術性にあふれた料理。ランチコースに比べて、よりフランス色の強い料理が多くなっていました。ランチコースは、フレンチの技術をもとに各国のスパイスや香りを先鋭的に求めていく、演繹的な料理。それに対して、ディナーコースはその経験を元に、厳選・昇華し、完成度を高めるとともに自らの料理として取り入れた、いわば帰納法的なフランス料理。2006年9月、ついにパリに２店目「センシング」を出店したギィ・マルタン氏。実際にお会いすると、芸術家らしいオーラを持つ優しい方で、その内にはまだまだ料理への意欲を秘めているようでした。

＜会場データ＞
■「ル・ポンドシエル」
所在地：大阪市中央区北浜東4－33　大阪大林ビル30F
TEL：06-6947-0888
定休日：日・祝日休
営業時間：昼 11:30～14:30(ラストオーダー)
　　　　　　　夜 17:30～21:00(ラストオーダー)
交通・アクセス：地下鉄・京阪　天満橋駅・北浜駅より徒歩７分
地図：Yahoo!地図情報
HP：ル・ポンドシエル

通常営業時は、「グラン・ヴェフール」の前セカンドシェフ、パスカル・ロニョン氏が常駐シェフとして腕を振るう、本物のフランス料理を楽しめます。こちらも近日中にご紹介予定です。
[ランチ]3,150円・6,825円
[ディナー]10,500円・15,750円