カフェ

【カフェ】『コーヒー「こつ」の科学』石脇さんに訊く

カフェの関連情報

更新日：2008年12月25日

『コーヒー「こつ」の科学』石脇さんに訊く

川口葉子

根拠があやふやなままに信じられてきたコーヒーの「常識」について科学的にわかりやすく検証し、コーヒー好き必携の書を上梓された著者・石脇智広博士に楽しいコーヒー談義をうかがいました。

おいしいコーヒーのための常識、本当ですか？

私たちが書物や講座から教わったコーヒーの知識は、その多くが自分で確かめることの難しいもの。定説の根拠も意外にあやふやです。

2008年秋に発売された書籍『コーヒー「こつ」の科学』は、全日本コーヒー検定委員会の講師として活躍するとともにコーヒーロースター会社の各製造工程、品質管理、研究開発のすべてに携わってきた著者が、科学の目をもってみずから実験、体験したことを、親しみやすい筆致でわかりやすく説明してくれる一冊。

ドリップのお湯を「の」の字に注ぐ理由は？
コーヒー豆を挽くときのコツは？

この本は、検証されないままに常識とされてきたコーヒーにまつわるあれこれを、あるときは軽やかに覆し、あるときは喫茶店・自家焙煎店の先人たちへの尊敬の念をもって科学的データで裏づけています。

コーヒーの魅力を知り始めた人にとっても、コーヒーを職業とする人にとってもまたとない良質の手引き書を上梓された著者・石脇智広博士に、素敵なお話をうかがいました。

イントロダクションとして、個人的にインパクトの大きかったお話をご紹介しましょう。自宅で手軽にコーヒー豆を焙煎する方法のひとつとして、「200℃の油で3～4分、素揚げにする」なんてご存じでしたか?! 　なんだか揚げ茄子を想像してしまいますが、淹れるときにペーパードリップして油を除去すれば、充分においしく飲めるのだそうです。

『コーヒー「こつ」の科学 —コーヒーを正しく知るために』

【著者】石脇智広　【出版社】柴田書店／1890円

<目次より抜粋>
Q11 コーヒーの苦みの正体は何ですか？
Q17 コーヒーの風味は時間とともに変わりますか？　風味を保つこつはありますか？
Q19 コーヒーをミネラルウォーターで淹れるとおいしくなりますか？
Q34 澄んだコーヒーはおいしさの証なのでしょうか？
Q66 焙煎した豆の表面に油が浮いています。何が原因ですか？
Q71 ブレンドはアフターミックスの方がおいしくなりますか？
Q87 コーヒーは昔ながらの品種の方がおいしいのですか？

▼単刀直入に、おいしい一杯に
必要なものをうかがってみました