作り方(1) カポナータを作りましょう
1：ナスはヘタを落として皮つきのまま3cm角に切り、塩をふってアクを抜いたら、ペーパータオルで水気を充分に拭き、油で素揚げします。
玉ネギ、セロリ、パプリカ、ズッキーニはすべて2cm角に切ります。
2：小鍋にお湯を沸かし、ヘタを落としたフルーツトマトを30秒ほど熱湯にくぐらせ、すぐ氷水にとります。
3：ニンニクを縦半分にスライスして中央の芯をとりのぞき、表面に細かく包丁を入れます。
深田シェフ「一般的には、ニンニクをつぶして香りを出すのですが、今回は冷製なので、つぶすと香りが強すぎます。上品な香りづけをするには、包丁で切り目を入れて」
4：鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて中火にかけます。表面がこんがりと色づいて、オリーブオイルにニンニクの香りがうつったら、ニンニクは取り出します。
「ニンニクを取り出さないと、焦げて苦くなりますから注意してください」
5：4の鍋に鷹の爪、玉ネギ、セロリを入れ、中火で5分ほど炒め、軽く塩をふります。辛いのが苦手な人は、玉ネギの色が変わった頃に、鷹の爪を取り除いて。
6：5の鍋に赤パプリカ、黄パプリカを加えて炒めます。
「最初から玉ネギとパプリカをいっしょに炒めてしまうと、パプリカから出る水分が、玉ネギから甘みを引き出すのを邪魔してしまいます」
7：そのあいだに別のフライパンにオリーブオイルをひき、強火でズッキーニを炒めます。ここでは中まで火を通す必要はなく、表面に軽く焼き色がつけばOKです。
「素材を別々に炒めることで、それぞれの野菜に最適の火の通り具合にして、ひとつひとつの味が際だつようにします」
8：5の鍋に、素揚げしたナスと、7のズッキーニを加えてざっと混ぜ、ホールトマトを入れて、水分が少なくなるまで混ぜながら煮ます。軽く塩をふり、味をととのえます。
9：水分が少なくなったらボウルにあけ、ボウルの底を氷水にあてて冷やしておきます。すぐに食べない場合は、あら熱が取れたら密閉容器に入れて冷蔵庫で冷やしておきます。
10：その間に、パスタ用のトマトソースを作りましょう。2で冷やしておいたフルーツトマトの皮をむきます。
11：フルーツトマトをミキサーやフードプロセッサーにかけ、なめらかなソース状になったらボウルにあけ、氷水で冷やします。
「ミキサーなどがない場合は、皮をむいたフルーツトマトをザルに押しつけるようにして漉してください」
▼これで9割は完成。
あとはパスタを茹で、リコッタソースを混ぜるだけ。
