塩分濃度や加水率に悩み始めたらうどん打ちの腕も一歩上がった証拠です。ボーメとか塩のブランド、水のブランド、粉のブランドなど好みもはっきりしてきたでしょう。なにより自分がどんなうどんが好きなのか、その辺が明らかになってくるのです。
【塩分濃度】
うどんを作る時のキーポイントの一つが塩水作りです。小麦粉（中力粉）と塩水だけでできるうどんは塩の量、水の量で相当に出来上がりに差が出ます。一般的には1キロの小麦粉に対して10パーセントの食塩水を４６０グラムから４８０グラム程度加水します。厳密に言うと寝かし時間や部屋の温度によって変わります。また小麦粉の配合による性質によっても変わります。
時間的に寝かし時間をあまりとれないときは塩分濃度を低くします。７パーセントから８パーセントで冬場は最低1時間、夏場だと30分から1時間寝かすとかなりなめらかなうどんができるでしょう。
宵ゴネといって夜に仕込んで朝に延ばしてうどんにする場合は塩分濃度を上げるか定温熟成させます。夏と冬では大きく環境が異なりますので場合によっては塩分濃度が倍も違います。
土三寒六常五杯という言葉は土用の頃（夏）は塩一杯に水三杯、寒の頃（冬）には塩一杯に水六杯と言い伝えでも倍の濃さになっています。常五杯という意味は春秋で中間の濃さ。塩一杯を五杯で薄めることを言っています。
写真は500グラムの粉に13パーセントの塩水と8パーセントの塩水を作る材料です。言い伝えの当時と現代では塩の精製度が違うので若干数字的には異なることも有りますが夏に塩分濃度の低い水で打つと生地がだれるのが早くなります。
実際の塩分濃度は夏は15から18パーセント冬は8から10パーセント前後が多いと思います。その日の天気に大きく影響されます。それがうどんの面白さでしょうか。
【うどんの面白さ】
生地がだれたからと言ってうどんが美味しくないかというとそうでもないのがうどんの面白いところです。極端な加水の失敗は別として、勘違いや計量ミスで起こる多少のミスならリカバリーできます。せいぜい数パーセント多く水を入れた場合や塩の分量を間違えて半分にしてしまった時です。
たとえば１０パーセントの食塩水と５パーセントの食塩水では水が５パーセント多くなるわけですからかなり緩い生地になります。単純計算で１キロの粉に５０パーセント入れるとして塩分濃度を１０と５とを比較すると。塩水５００グラムの中に水４５０グラム。塩５０グラムが１０パーセント。４７５グラムの水と塩２５グラムで５パーセントです。その差は２５グラムの水ですから。かなりの水の量です。夏に冬用の塩水を適正加水するとかなり柔らかい生地ができてしまうわけです。夏は生地の熟成時間も早いですから塩分が少ないと短時間で生地が柔らかくなります。
足で踏むといきなり平らになるようだと加水のしすぎです。それでもこの生地を何度も畳んで踏みこんでいくとそれはそれで地層のように生地が形成されてしっかりしたうどんになります。食感は柔らかめですが伸びがあるうどんになることが多いです。諦めないことです。
切りは麺線がくっつきやすいので打ち粉を多めにして早めにばらばらにして仕舞いましょう。引っ張ると手延べうどんのように丸い麺ができます。（笑）
冬に固い生地を作ってしまったらできるだけ暖かいところで寝かすことです。コタツやホットカーペットはすこしやりすぎになります。踏んだ後すぐにのさないでまたひとやすみさせることでずいぶん延しは楽になります。
【茹でる】
大きな鍋で沢山の湯で茹でるのは必須条件です。２人分３００グラムなら３リットルのお湯でゆでます。柔らかめにできたうどんは茹で時間も多少早くなります。４から５ミリ程度のうどんは１０分から１２分程度ゆでるのが普通ですが気持ち早めに具合を見て決めるのがコツです。一本冷水で締めて食べてみるのが一番です。固い仕上がりのうどんは逆にすこし長めに茹でて固めの食感が出ないようにするのも美味しくゆでるコツです。すこし茹で過ぎたくらいを締めてちょうど良いときが有ります。釜揚げの時はすこし短めに茹でます。丼の中で徐々に茹で上がる感じで良いでしょう。
