【フレンチ】タテルヨシノ（芝）

野菜のエチュヴェ

さて、次は季節の野菜のエチュヴェ（蒸し煮）。富士山麓の高名な野菜生産者から届けられる野菜一つひとつにエネルギーがあるのは言うまでもない。それをきれいに整え、一つひとつに微妙に「調理」という技術で仕込み、そして皿に載ったところで料理に変化させる。軽くゆでたもの、そのままのもの、軽く火を入れたもの、ビネガーに漬けたもの、野菜一つひとつが独立した料理となり、それが集合することで「メニュ」の一員となる。

野菜のエチュヴェはヴィネガーやオリーブオイル、そして野菜の持つ香り、そして力が五感を刺激し、それはそれは気持ちがいい。

でもどうだろう。高名な店に行くと多くが同じ生産者の野菜だったりする。今は富士山麓に限らず近隣県で高品質な野菜が生産されている。なんとなく思うのだが、料理人はお任せパックに慣れ親しみすぎてはいないだろうか。

メインディッシュはヒメジのポワレ。ヒメジはいとよりのような全長20センチほどの白身の魚。皮は食感が残るほどに、身は微妙という言葉がぴったりくるほど微妙な火加減でふわ～っと香立つ、これ以上もこれ以下もない焼入れ加減で皿を彩る。

デザートはかなり派手に登場する。ベトラーヴ（ビーツ）のジュレと赤いフルーツのマリネをオレンジのソースで固めたもの。赤は大好きな色だが、野菜のコースのラストシーンにこの色を持ってくるとは、さすがフレンチガストロノミーの自信を感じさせる堂々としたプレゼンテーションではないだろうか。

サービスもつかず離れずで心地よい。グラスワインのラインアップも申し分なし。今時珍しい位にそっけない、シンプルなインテリアも座ってしまうと妙な心地よさを感じてしまう。

静かなバロック音楽で始まり、交響曲でエンディングを迎えるような野菜のコース。季節毎に楽しめるとしたら、夏の暑いときのみならず、いつでも驚きを感じさせてくれそうだ。

有機野菜の特別メニューは6825円（サ別）。内容は予約時に確認しておきたい。

■タテルヨシノ　芝
住所：港区芝公園1-5-10芝パークホテル別館1F
地図
電話：03-5405-7800
営業時間：
ランチ／11:30am - 2:00pm　コース3675円～
ディナー／6:00pm - 9:00 pm　コース6825円～
個室あり
日曜夜定休
09年の夏休みは8月9日～17日まで
ドレスコードはスマートカジュアル