【フレンチ】ミシュラン東京に現わる。

そのために旅行する価値あるレストラン

ミシュランのガイドブックが発売になる。発売前にレセプションがあり、そこで星を獲得したレストランが発表になった。ここではフレンチに絞ってご紹介したい。

英語版のほうが売れるような気がするのだが。。。

ミシュランガイドとは何かと言うことについては様々なメディアで紹介されているので割愛したい。

ミシュランが選ぶ三つ星とは、

「そのために旅行する価値がある卓越した料理」

二つ星は「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」

そして一つ星は「そのカテゴリーで特においしい料理」とのことだ。

あまりにも有名なロブションのカリフラワーのスープ

多くの評価項目があるようだが、ロケーションや雰囲気といった面よりもあくまで「料理」に的を絞って評価がなされていることだ。

ミシュランに関する情報の中で印象的なのは当たり前ながら、「鍛えられた食べるためのプロ」であること。そして「5人という少人数であること」だ。少数精鋭の組織であればあるほど機動力があり、濃密な活動が出来ることに異論はないだろう。少ない人数でそんなに回れるのか、といった意見もあろうが、大人数でローラー作戦を展開してぶれた意見をどう調整する？というリスクのほうが遥かに大きい。

マーケティングの観点から見るのも楽しい。オールアバウトの「よくわかるマーケティング」の安倍氏の記事をぜひご一読いただきたい。

ミシュラン東京については、日本人向けというよりビジネス、観光問わず海外から日本に来られる方々を対象にしているようにも思える。ワールドカップが開催される国に友人同士で見に来る団体が世界中にいるように、世界中の美味しいものを食べ歩くワールドワイドなグルメも世界中にたくさんいるとしたら、このガイドブックは非常に貴重なものになるだろう。

正統派クラシックさを感じるおはらスの料理

またビジネスディナーやランチに使われることも多くなることが想定される。料亭での密室談合の時代から街場の旨いレストランで正々堂々と商談、というシーンはこれから始まるかも知れない。

日本には継続して出されるレストランの評価本というものがほとんど存在しない。ミシュランが海外で「ある一定の評価」を受けているのは、タイヤメーカーという中立的な立場から何があろうと100年もの間、出し続けている事実だ。これで利益が出ようが出まいが毎年必ず店頭に並ぶのが「ギド・ルージュ」なのだ。

がしかし、その本と評価、つまり影響力を及ぼす星の数は料理人、そしてそこで働く人の人生までも変えていく。

ミシュランが注目を集めるのはある種の「権威」とも思えるが、ミシュラン側はそれを「影響力」といなす。この辺の言葉尻をとっても不毛の議論になるので控えたいが、最後にミシュランのすごいところを挙げるとしたら。なんだかんだ言って星の数ほどいるであろう料理人のモチベーションを高めるための大きな目標になっているところだろう。
そうでなければ昨日19日の夜、店を閉めてまでレセプションに参加することはないのである。

知人がノルマンディーのレストランに修行に出掛けたその年に、それまで20年続いていた海辺の小さなレストランに、ミシュランによって星が一つもたらされた。その瞬間、老齢のシェフは感無量で号泣したと言う。

先日フランスから来日した若い料理人はしっかりと語った。「取れるものなら取りに行きたい」と。料理人にとって登竜門となるコンテストはもちろんある。しかし、自分の店がどういう評価を受けているのかという「公式的な」評価はない。それも世界中の人が見るであろうメディアにおいて。

芸術家、政治家などであればしばらくすると勲章がもらえる。建築の世界でも日々コンペが行われそれが客観的な評価につながっていく。料理人にはそれがあるのだろうか。繁盛店で日々満席が続いていても、名誉や賞賛とはきっと別のものだろう。

すきやばし次郎のご主人は82歳と聞く。日本の文化ともいえる鮨で世界の頂点ともいえるところに上り詰めたその姿は、崇高ですらあった。その姿を世界に伝えるきっかけは、ともかく美食の国といわれるフランスのミシュランであったのだ。

さて、フレンチの三つ星は3店。