【フレンチ】フレンチガイド、高原野菜を収穫する。

清流の流れの中で育つクレソン。花も食べることができる

野菜のクオリティ

言うまでもなく野菜のクオリティはフレンチにとって非常に重要なポイントである。しかし、本場農業国フランスの野菜と比べるとどうしても見劣りしてしまう。素材が持つ特有の味わいの中に潜む甘さ、苦味、酸味など味わいの構成要素に大きな差があることをフランスに行ったときに身をもって感じてしまうのだ。

例えばレタス。大量生産用に化学肥料を用いたレタスはその成長の速さ、見栄えの良さと引き換えに歯応えと味わいの輪郭を放棄している。しかし、おいしくないということではない。これだけ多くの人間に安定して供給すること自体困難なことなのに天候要因等々不確定な要素を克服し、店頭に並ぶ野菜は、それはそれで瑞々しいものだ。

桃太郎トマトも今や珍しい存在ではなくなってしまった。と同時に最近は何か無理して生産しているような気がしてしまう。単純な甘さだけが引き立ち、酸味と苦味のバランスが崩れているトマトは、それ単体で食べ尽くすには多少つらいことがある。そしてニンジンは一体どうしてしまったのだろう。色の濃い、かじった時に味覚を感じさせるニンジンにはもう出会えないのだろうか。

健康を考える時代だからこそハーブ野菜が見直されている

そうは言っても味わい深い野菜はきちんと存在しており、自然の摂理に従順に従う、恐ろしく非効率な環境の中で地道にコツコツと生産されている。それらは既存の流通ルートには乗らないし、形も不ぞろいな上に手間隙かけたコストは当たり前のように価格に転嫁されているので市販品よりはかなり割高になる。

これは別に野菜だけの話ではない。コンビニのパンとVironのバゲットの値段を比べて薀蓄を語り合うといった愚に陥ってはいけない。

と、前振りが長くなってしまったが、今回は美味しい野菜との出会い、そして楽しみ方について書いていきたい。