野菜ダイニング「銀座野菜蔵 JIMI」
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| 看板メニューの旬菜バーニャカウダ |
自然のまま育った野菜と豚、素材の力を最大限に引き出したイタリアンを、自然派ワインとともに提供するのが、「銀座トレシャス」９Fの「銀座野菜蔵 JIMI」。
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| 野菜イメージ |
そのため、店内には野菜蔵まで設置するという力の入れよう。築地御厨（つきじみくりや）さんから日々届く、露地ものの旬菜を、１度単位で温度調節可能という野菜蔵に入れ、保存します。
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| プレス試飲用に用意されたチリ産の自然栽培ワイン |
見学させていただいた日は、蔵内13度、湿度52パーセント。これこそ、この日の外気に合わせた、野菜保存の最適な環境。同時にこの蔵内には、200種類以上を常備するという自然栽培のワインも並びます。ワインショップが経営するレストランらしい品揃えです。
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| 「旬菜バーニャカウダ」と「25種類の旬野菜プレート」 |
この自然栽培をメインにした野菜料理で、こちらの看板となるのは、「旬菜バーニャカウダ（1,900円）」。ワゴンで運ばれてきた、その季節に一番おいしい15種類ほどの野菜の中から、ゲストが食べたい野菜をチョイスできるスタイル。
いわば、これは、オーダーメイドのバーニャカウダ。お皿に並んでいる状態ではわかりにくい、自然のままの姿を、まず目で味わってもらおうというはからいです。
この日のサンプルのひと皿には、トレビス、赤アンディーブ、黄アンディーブ、ラディッシュ、スティックセニョール、のびる、ヤーコン、サラダ茄子、紫にんじん、京かんざし（人参）、うるい、セロリが並んでいました。
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| 通常、ワンプレートで出される「25種類の旬野菜プレート」をプレス試食用に個別にアレンジ |
また、もうひとつの野菜料理のおすすめは、「25種類の旬野菜プレート（2,000円）」。この日は盛られていたのは、インカの目覚めのボイル塩を振って、春キャベツをアンチョビで、仲居さんのレトロ人参のグラッセ、ラディッシュ～タプナードソース～、セロリの同種煮～バターとベジブロスで、菜の花とスティックセニョールのマリネ、トマトの同種和え、長ネギと竹の子のロースト、ごぼうのバルサミコマリネ、ホワイトアスパラ、グリーンアスパラ、モロッコインゲン、スナックえんどう、コールラビ（茎野菜）をシェリー酒とレモン汁のマリネで、４種類のきのこのマリネ（エリンギ・しいたけ・マッシュルーム・しめじ）、グリーンピースのベジブロス煮、玉ねぎと赤玉ねぎのマリネ、イタリアンパセリ・ディル・人参の葉を彩りに。
読んでいるだけでも、ボリューム満点なのがわかりますが、こちらはディナー用。1,500円、2,300円、3,500円と３コース用意されたランチでは、もう少し軽めに、15種類ほどが提供されるようです。
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| プレス試食用に出された放牧豚のグリル |
また、注目したいのは、長崎で親子２人で営む小さな林養豚場から出荷される、放牧豚のお料理。「自家製ベーコンと野菜のオーブン焼き（1,000円）」「肩ロースの香草ローストをオレンジソースで（2,300円）」「ロース肉のグリル（2,200円）」「ボリートミスト（2,500円）」など。
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| ガラス張りのキッチン |
スタッフいわく、「月に８頭しか出荷されないという放牧豚の８頭目を、なんとか契約できました。月一頭卸していただき、それらの部位を大切に使い切ります。放牧豚は、ストレスレスな環境で育てられるため、噛み応えがあり、あっさりとした中にも、深い味わいが感じられます。滋味という意味では、この「銀座野菜蔵 JIMI（滋味）」にピッタリな素材」。
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| プレス試食用に出された放牧豚のグリル |
また、店内で気になるのは、壁に取り付けられた木の飾り。これは、国産のワイン樽を分解したものだそう。料理のみならず、「旬・自然・素材感」というテーマに合わせ、内装まで自然派です。
＜店舗データ＞
■銀座野菜蔵 JIMI
所在地：銀座トレシャス９F
TEL：03-3561-6831
営業時間
ランチ ：11：00～14：00（LO 月～金）
ディナー：17：00～22：00（LO 月～金）
土曜日 ：11：00～22：00（LO）
日・祝 ：11：00～21：00（LO）
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