添えられた桜をめでながらいただく先付け。
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| 冷えた白ワインの向こうはダチョウの襖絵。 |
今回は、最も人気があるという8,000円のディナーコースをいただいてみました。
まずは、お食事前の先付け。
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| 桜の枝が添えられた先付け３種。 |
一番印象に残ったのは、鯛の皮。てっきり炙ってあると思ったのですが、４～５日の風干し後、素揚げにし、１週間も土佐酢につけたものだそう。弾力性に富んだ食感が、噛むほどに風味を引き出し、大事に味わいたい一品でした。
上の野菜の味で下の野菜をいただくドレッシングいらず。
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これは、水菜の上に薄切りにしたゴボウを重ね、その上にインゲン、鴨肉のソテー、グリーンとホワイトのアスパラ、頂点に菜の花を飾ったもの。まわりには、アスパラの茎を立たせ、バジルとバルサミコの２色のソースでアレンジしています。
これだけ野菜が重なる良さは、上の野菜の味で下の野菜を順に食べて行けること。そのため、油分は最小限が美味しい。何にも惑わされない素材の味をそのままいただくので、アスパラのシャキシャキ感もいつも以上に際立ちます。
点で和食を取り入れるのが「花蝶」流のコース。
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| 厚めに切られた本日のお刺身３種。 |
ここでお刺身が出たのは意外でしたが、シェフに伺ったところ、「コースというひとつの流れの中で、点で和食を取り入れていくのが花蝶流です」とのこと。平目の下に薄くしのばせたレモンに、気遣いを感じました。
さっときれいにいただけるのも美味しさの基本！
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| ナージュのバスタブの中で入浴するエビ２尾。 |
ナージュは、フランス語で“泳ぐ”という意味。香草、野菜、白ワインなどを炊き上げたブイヨンにカラごと海老を入れて香りを移し、そのゆで汁を使う調理法のこと。なので、グラタンと言っても、スープに近い感覚です。
鼻を近づけると、海老と言うより磯の香り。味わいは、このままここで料理が終わったら、かなりの長い余韻になるだろうと思うほど、まったり濃厚です。ニンニクのアクセントもきいていました。
じゃがいもの台座が見せ場を作る海老２尾も、カラ付きだと食べるのが面倒だなと思ってしまいますが、驚くほどするりと身が離れます。女性にとっては、食べやすさも美味しさの基本。きれいにさっと口に入れられるのが何よりですよね。
着物の襟のさし色を連想させる風雅なお皿のセッティング。
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| スープ皿の下には山吹のさし色。 |
先程のナージュもスープ調だったので、なんとなく似たものが２品続くような気がしますが、味わいは全然違います。先のものが、海老をベースにしているのに対し、こちらはお野菜がベース。トマト、カブ、マッシュルーム、セロリ、ポワロー、玉ねぎ、人参などが使われています。
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| ディナーではナフキンのかわりに手ぬぐいが用意されます。 |
白いんげんが煮込まれてか、もともとカットされてるのか、グリーンピースと同じくらいの大きさになっていて、スプーンですくう時にとても食べやすかったです。お刺身以外のここまでなら、パンがあってもいいかなと思いました。
次ページでは、マデラソースを使ったお肉のメイン、鯛茶漬け、デザート、コーヒーをご紹介します！
