イレール　（恵比寿）

金沢野菜がたっぷり使われた身体にやさしいフランス料理。

サッポロビアステーション前に飾られた大きなクリスマスツリー。

島田シェフのお料理には、陽射しがよく似合う。そんなことを思ったのは、前夜の予報に反し、思いがけずカラッと晴れたとある日曜日。

恵比寿ガーデンプレイスに飾られた青空の下のクリスマスツリーに、楽しい時の到来を感じつつ向かったフレンチレストラン｢イレール｣でのこと。

シェフの友人が石川県で料理人をしながら作っている金沢野菜。

ここのお料理のコンセプトは、身体に優しいフランス料理。

週２回届けられる旬の金沢野菜をはじめ、シェフ自らがテロワールにこだわって厳選した食材を、伝統的手法でヘルシーな島田流にアレンジしています。

さっぱりの食後感を引き出す感涙ものの一皿。

｢10種類の野菜と地鶏ささみのプレッセ 沖縄産シークワーサーとハチミツのソース｣。

それを物語る一皿目が、前菜の｢10種類の野菜と地鶏ささみのプレッセ 沖縄産シークワーサーとハチミツのソース｣。

これはコンソメで含め煮にした人参、エリンギ、赤ピーマン、黄ピーマン、ゴボウ、大根、さつまいも、地鶏ささみを俵型に巻き、南国の爽やかさとアカシアの可憐な甘さがひとつになったシークワーサーとはちみつのソースで仕上げたもの。

二晩寝かせただけあり、味の染み込み具合は格別。普段、野菜を味気ないと思っている人も、これを食べたら本当の野菜の魅力に気付くに違いありません。

｢オマール海老とウニのコンソメゼリーかけ カリフラワーのムース添え｣。

サイドに添えられているのが、カリフラワーじゃなくロマネスクなのも、珍しくて新鮮。むかご、大根、人参が丸い小さな粒状になっているのも、遊び心があって愉しくなります。

そして、素敵なサプライズになっていたのが、野菜の上に散りばめられた大ぶりの塩。これは、ピラミッド型をしているスペイン産の塩で、陽射しを受けるとクリスタルのようでとてもきれい。

でも、そんな硬質なイメージとは裏腹に、舌にのせると手のひらの雪のようにスッと溶けていきます。これが、お料理全体の味を引き締めるアクセントになっていました。

主役の魚より野菜がふんだん！　目と舌で旬を堪能。

｢鴨の燻製 松の実とブルーチーズのソース｣。

他のオーダー品、前菜の｢鴨の燻製 松の実とブルーチーズのソース｣も、熟成した青カビの刺激臭をマデラ酒を使うことでうまく抑え、ほどよい塩味だけを残していて、とてもおいしかったです。

美肌作りや老化防止にかかせない松の実のコリコリも、心地いい食感でした。

メインの｢たっぷり金沢野菜の盛り合わせと鮮魚のポワレ オレンジ風味｣も、主役となるアイナメよりも野菜の方がふんだんで、とてもあっさり。それだけでも胃にやさしいのに、少しスパイシーでちょっぴり甘いハーブ・ういきょう（フェンネル）が、さらなるスッキリ感をくれました。

島田シェフのフレンチは、重量感を感じさせないレジェ（軽さ）が魅力。

メインのアイナメより野菜がふんだん！ ｢たっぷり金沢野菜の盛り合わせと鮮魚のポワレ オレンジ風味｣。

本当にどのお料理も、フレンチでありながらフレンチにありがちなお皿に沈み込む濃厚なイメージがどこにもない。軽さとクオリティーのバランスが絶妙なのです。

島田シェフのお料理は、空気や光に映える重量感を感じさせないレジェ（軽さ）が魅力。

スパイスも、フェンネルやコリアンダー、タイム、ターメリックなど９種類のハーブで作った自家製のものを使っています。

そのため、食後感もさっぱり。夏に冷たいもので酷使し、今は今で食欲の秋だからと無理をさせている胃腸が、ホッと一息つくようです。

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