＜目次＞
蒸し物を美味しく作るポイントは火加減
蒸し料理は火加減が美味しくなるコツ
強火で蒸し上げる「栗入りお赤飯」
■強火で蒸すもの
魚、肉、シューマイ、まんじゅう、蒸しパン、赤飯、芋類、ちり蒸し、酒蒸し
※蒸気の立った蒸し器に入れて、一気に蒸し上げる
強火で2分、弱火で12～15分蒸す「あさり茶碗蒸し」
■弱火で蒸すもの
茶わん蒸し、卵豆腐
※蒸気が立った蒸し器に入れ、初めだけ強火で、あとは弱火にして15分～20分蒸す
おいしく蒸すコツ
さつまいもは水から蒸した方が甘味が増す
- 蒸気が十分立ってから材料を入れる
- （弱火で蒸す料理でも）材料を入れたら温度が下がるので、蒸気が立つまで強火にする
- 一定の温度を保つために、弱火にしたり、蓋をずらして温度調節しながら蒸す
- 湯が足りなくなったときは、水ではなく沸騰湯を足す
- 2段、3段になってる蒸し器は、蒸し物によって、途中で上段と下段を入れ替えたり、使い分けたりする
- 水は沸騰すると体積が増すので、中敷の下1～2cmまでが限度（湯が多すぎると下になってる部分が水っぽくなる）
- 蒸している途中で味付けることは殆どないので、味付け、下ごしらえを十分にする（調理の途中で味をみて調味料を足すことができないので、ごまかしがきかない）
蒸すメリット
旨味たっぷりの蒸し汁を利用してスープを作ってしまう「豪快蒸し料理」
- 栄養や風味をそこなわない
- 脂やアクが落ちる
- 形が崩れにくい
- 液体のものでも、容器に入れれば、蒸すことができる
- 材料から水分が出にくい
- ものによっては、旨味と栄養を含んだ蒸し汁を、利用することもできる
- 蒸し水がなくならない限り、焦げる心配がない（水がなくなると鍋が焦げてだめになる）
簡単な蒸し物を作ってみよう！もやしと豚バラ肉の重ね蒸し
材料（1人分）
もやしと豚バラ肉の相性バツグン！
豚バラ肉の薄切り………50g
酒………小さじ1
練り辛子………適量
醤油………適量
作り方
- もやしはサッと洗って水気をきる。
- 盆ザルにもやしを盛り、もやしを覆うように豚肉をのせ、豚肉の上に酒をふりかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で5～6分蒸す。
- 辛子醤油かポン酢醤油で食す。仕上げに、肉の上に青ねぎの小口切りを散らしてもよい。
蒸し器について
蒸し物は、水を沸騰させて、出てくる熱い蒸気で材料を加熱する調理法なので、材料のまわりに蒸気がたっぷり充満できる空間がある、大きめの蒸し器が良いです。中華せいろは蒸し物に適してる道具です。蓋も編んだ竹なので、しずくが落ちず、蒸気が適度にもれるため温度調節がよくできて、すが立ちません。中華せいろは一回り大きい中華鍋にのせて使います。
蒸し器の代用品
蒸し器にもなれば、野菜やパスタを茹でるのにも便利に使える鍋
- 鍋に少し水をはり、材料を深皿に入れて蓋をして蒸す
- ケーキクーラーや金属製の鍋敷きを中敷代わりに鍋底に敷いて使う
- 深鍋に耐熱性で少し深さのある小鉢を入れて、その上に材料をのせた金ザルをのせて蒸す
- 中華鍋に耐熱性の皿を入れ、その上に盆ザルにのせた材料を入れ、布巾と蓋をして蒸す（布巾に火が着かないように、ザルが焦げないように注意する）
蒸し方の種類
蒸しナス
下準備したものをそのまま蒸すこと。さつまいも、かぼちゃ、なすなどに用いる。
下ごしらえをした魚を皿ごと蒸し、タレをかけて仕上げる「白身魚の姿蒸し」
塩や酒をふりかけて蒸すこと。あさり、あわび、えび、たい、かれい、鶏肉などを蒸すときに用いる。
1人分用蒸篭に材料を盛り付け、大きな蒸し器で蒸した「蒸篭蒸し」
そのまま食卓に出せる茶碗、皿、鉢などの器に調味した材料を入れて蒸すこと。茶碗蒸し、れんこん蒸し、かぶら蒸しなどはこの蒸し方をする。
塩ハタハタを下仁田葱でおおって蒸した「塩魚の葱蒸し」
さくらの葉やささの葉、しその葉などにくるんで蒸して、葉の香りと風味を材料にうつす蒸し方。甘だいの桜蒸し、塩魚のネギ蒸しなどがある。
「す」が立つとは？
すが立ってしまった茶碗蒸しには「あん」をかける
■茶碗蒸しに「す」が立ってしまったときの回避方法
- 少しぐらいのすなら、絹サヤやみつばを散らしてごまかす
- 銀あん（だし汁を薄色、薄味で調味して片栗粉でとろみをつけたもの）をかける
- 卵豆腐は切り分けて器に盛り付けてから、ゆでた蕎麦やそうめんを飾る
- 器に盛り付けた卵豆腐に、すりおろした長芋に卵白を混ぜたものをかけて蒸す
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