【料理の基本】蒸す

ポイントは火加減

蒸し物は焦げる心配はないものの、蒸し過ぎは禁物です。作る料理によって、火力を調節して火加減を使い分けることが大切です。

■強火で蒸すもの
魚、肉、シューマイ、まんじゅう、蒸しパン、赤飯、芋類、ちり蒸し、酒蒸し
※蒸気の立った蒸し器に入れて、一気に蒸し上げる







■弱火で蒸すもの
茶わん蒸し、卵豆腐
※蒸気が立った蒸し器に入れ、初めだけ強火で、あとは弱火にして15分～20分蒸す

おいしく蒸すコツ

さつまいもは水から蒸した方が甘味が増す

• 蒸気が十分立ってから材料を入れる
• （弱火で蒸す料理でも）材料を入れたら温度が下がるので、蒸気が立つまで強火にする
• 一定の温度を保つために、弱火にしたり、蓋をずらして温度調節しながら蒸す
• 湯が足りなくなったときは、水ではなく沸騰湯を足す
• 2段、3段になってる蒸し器は、蒸し物によって、途中で上段と下段を入れ替えたり、使い分けたりする
• 水は沸騰すると体積が増すので、中敷の下1～2cmまでが限度（湯が多すぎると下になってる部分が水っぽくなる）
• 蒸している途中で味付けることは殆どないので、味付け、下ごしらえを十分にする（調理の途中で味をみて調味料を足すことができないので、ごまかしがきかない）
   

蒸すメリット

旨味たっぷりの蒸し汁を利用してスープを作ってしまう「豪快蒸し料理」

• 栄養や風味をそこなわない
• 脂やアクが落ちる
• 形が崩れにくい
• 液体のものでも、容器に入れれば、蒸すことができる
• 材料から水分が出にくい
• ものによっては、旨味と栄養を含んだ蒸し汁を、利用することもできる
• 蒸し水がなくならない限り、焦げる心配がない（水がなくなると鍋が焦げてだめになる）
   

簡単な蒸し物を作ってみよう！
もやしと豚バラ肉の重ね蒸し

材料（1人分）
もやし………130g
豚バラ肉の薄切り………50g
酒………小さじ1
練り辛子………適量
醤油………適量

作り方

1. もやしはサッと洗って水気をきる。
2. 盆ザルにもやしを盛り、もやしを覆うように豚肉をのせ、豚肉の上に酒をふりかけ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で5～6分蒸す。
3. 辛子醤油かポン酢醤油で食す。仕上げに、肉の上に青ねぎの小口切りを散らしてもよい。

蒸し器について

蒸し物は、水を沸騰させて、出てくる熱い蒸気で材料を加熱する調理法なので、材料のまわりに蒸気がたっぷり充満できる空間がある、大きめの蒸し器が良いです。

中華せいろは蒸し物に適してる道具です。蓋も編んだ竹なので、しずくが落ちず、蒸気が適度にもれるため温度調節がよくできて、すが立ちません。中華せいろは一回り大きい中華鍋にのせて使います。

蒸し器の代用品

蒸し器にもなれば、野菜やパスタを茹でるのにも便利に使える鍋

• 鍋に少し水をはり、材料を深皿に入れて蓋をして蒸す
• ケーキクーラーや金属製の鍋敷きを中敷代わりに鍋底に敷いて使う
• 深鍋に耐熱性で少し深さのある小鉢を入れて、その上に材料をのせた金ザルをのせて蒸す
• 中華鍋に耐熱性の皿を入れ、その上に盆ザルにのせた材料を入れ、布巾と蓋をして蒸す（布巾に火が着かないように、ザルが焦げないように注意する）

蒸し方の種類

■素蒸し
下準備したものをそのまま蒸すこと。さつまいも、かぼちゃ、なすなどに用いる。
■塩蒸し・酒蒸し
塩や酒をふりかけて蒸すこと。あさり、あわび、えび、たい、かれい、鶏肉などを蒸すときに用いる。
■器蒸し
そのまま食卓に出せる茶碗、皿、鉢などの器に調味した材料を入れて蒸すこと。茶碗蒸し、れんこん蒸し、かぶら蒸しなどはこの蒸し方をする。
■その他
さくらの葉やささの葉、しその葉などにくるんで蒸して、葉の香りと風味を材料にうつす蒸し方。甘だいの桜蒸し、塩魚のネギ蒸しなどがある。

「す」が立つとは？

茶碗蒸し、卵豆腐、カスタードプリンなどを作るときに、火加減が強すぎたり、加熱時間が長すぎることによって、細かい泡のような穴があいてしまうこと。

■茶碗蒸しに「す」が立ってしまったときの回避方法

• 少しぐらいのすなら、絹サヤやみつばを散らしてごまかす
• 銀あん（だし汁を薄色、薄味で調味して片栗粉でとろみをつけたもの）をかける
• 卵豆腐は切り分けて器に盛り付けてから、ゆでた蕎麦やそうめんを飾る
• 器に盛り付けた卵豆腐に、すりおろした長芋に卵白を混ぜたものをかけて蒸す