ショコラティエ直伝！チョコレートリビア

今年もバレンタインの季節がやってきました。今年はパパ？ご主人様？にチョコと一緒にチョコ知識を贈るのはいかがですか？パリの老舗ラ・メゾン・デュ・ショコラのクリエイティブディレクター、ジル・マルシャル氏にお話を伺ってきました。

ショコラティエは国家資格

ラ・メゾン・デュ・ショコラのシンボルとしてお店のマークにもなっている「メタテ（＝臼）と「メトラピリ（＝すりこぎ）」。アステカ文明の頃にカカオ豆を挽くために使われていた農耕具です。

世界で最も愛されているチョコレート専門店の一つでもあるラ・メゾン・デュ・ショコラ。今回は2007年からクリエイティブディレクターを務めるジルさんに丸の内店でショコラショオをいただきながらお話を伺いました。そんな中、ジルさんのお話の中で「ショコラティエ（チョコレート職人）」と「パティシエ（一般的な洋菓子を作る菓子職人）」と二つの言葉が出てきたのでその違いについて伺ったところ

「フランスではどちらも国家資格で『パティシエ』になってからじゃないと『ショコラティエ』になれないんですよ。」

との説明が。ということは「自分はショコラティエです。」という人がいたらその人は2つの資格を持ってるということ。それ以外にお菓子に関する資格には「コンフィズール」という果物の砂糖漬けや砂糖菓子を作る資格に「グラシエ」といってアイスクリームやシャーベットを作る資格があるそうです。ちなみにジルさんはこの全部を持っているということで彼の肩書を正確にいうと「パティシエでありショコラティエであり、コンフィズールであり、グラシエである」となるのだそう。ジルさんはフランス菓子を世界に広げたことを評価されて叙勲されているのですが、さすが勲章をもらっている人は保有資格の数もすごいですよね。

コルベール委員会

フランスというと世界的に有名な高級ブランドがたくさん生まれている国ですね。かれらはその職人技を守り、「アール・ド・ヴィーヴル」と呼ぶフランス人が大切にするフランス的生活術を世界に広めることを旨に「コルベール委員会」という組織を持っています。みなさんもご存じのシャネルやエルメスなどを始め、現在約70社の高級ブランドが加盟をしています。そしてこのコルベール委員会に唯一チョコレート店で加盟しているのがラ・メゾン・デュ・ショコラ。 エディアールなど他にも食に関わる店舗の加盟はありますが、例えばパリだけをとっても街のいたるところにチョコレートのお店があるフランスという国において一店しか加盟していないこともコルベール委員会の入会基準の高さを感じますし、そこに名を連ねているラ・メゾン・デュ・ショコラのチョコレートの素晴らしさを感じます。

因みに「ラ・メゾン・デュ・ショコラのチョコレートがそこまで評価される理由はなんだと思いますか？」という質問にジルさんは

「すべてにおいて最高級の材料を使っているということです。」

と答えてくれました。例えばミントの香りをつける際には最も質の良い、香りの良いフレッシュのミントを使ってチョコレートを作るそうです。またアーモンドなどナッツもやはり最も質の良いものを使うなど。

「後はそれぞれの職人が持つノウハウと技量ですね。」

現在パリにはパティシエが15名、ショコラティエが30名働いているそうです。それにくわえて世界の各店舗にロンドン１名、ＮＹ１名、香港２名、日本１名、カンヌ１名と職人さんがいるそうです。基本的に商品はすべてパリで作られており、彼らはそれぞれの店舗に到着した商品のケアをするためにいるといった感じだそうです。