男の料理

【男の料理】真のアマトリチャーナ

イタリアン・洋食レシピ

更新日：2006年02月08日

真のアマトリチャーナ

土屋敦

定番パスタのアマトリチャーナのトマトなし版。高名なイタリア人料理研究家が収集した現地のレシピが元になっています。

カテゴリー：ご飯・麺・粉物、パスタ

真のアマトリチャーナ

パンチェッタ（日本ではベーコンのことも）とトマトソースで作る定番パスタ・アマトリチャーナは私も大好きなパスタです。そして、このアマトリチャーナについてずっと気になっていたことがあります。それはイタリア料理研究家のヴィンチェンツォ・ブオナッシージ氏が書いた『新パスタ宝典』という本にあるアマトリチャーナに関する次の一文です。

「グァンチャーレはパンチェッタではない。（中略）グァンチャーレなしでは、たとえそれが美味でも別の料理になってしまう。この料理の素朴さの中にある上品なうまさが失われるのだ」

しかもブオナッシージ氏によれば、トマトも使わない（！）というのです（本場ローマでもトマトを使うのが普通です）。これを読んで以来、グァンチャーレ（豚の頬やあごの肉の塩漬け）を使ったトマトなしのアマトリチャーナを一度は作ってみたいと思っていたのですが、ついに実現しました。

たしかにすごく「上品」な、納得のいく味。トマトが入ると、グァンチャーレの繊細な風味が損なわれてしまうように思います。グァンチャーレを手に入れたら、ぜひ作ってみてください。

真のアマトリチャーナの材料（二人分）

アマトリチャーナの材料
ブカティーニ	200ｇ（又はスパゲッティ）
グアンチャーレ	40ｇ
たまねぎ	1/4個
ペコリーノチーズ	20ｇ
唐辛子	適宜
水	2Ｌ
塩	20ｇ程度
オリーブオイル	少々

真のアマトリチャーナの作り方・手順

アマトリチャーナの作り方

1：

鍋に水と塩を入れて火にかけ、沸騰したらパスタを入れ、アル・デンテに茹でます。

2：

グァンチャーレは短冊に切ります。

フライパンにごく少量のオリーブオイルを敷き、中火でグァンチャーレを軽く色づくまで炒めます。炒めすぎないよう注意してください（カリカリにしてはいけません）。

3：

炒めたグァンチャーレを取り出し、みじん切りにしたたまねぎと唐辛子を入れ、たまねぎが透明になるまで炒め、火を止めます。

4：

パスタが茹で上がる1分ほど前に再びフライパンを火にかけます。グァンチャーレをフライパンに戻し、パスタのゆで汁少々を加えて鍋をゆすり、全体を乳化（全体が白濁すればＯＫ）させます。

塩少々で調味し（チーズの塩味が加わるので少し薄めにする）、茹で上がったパスタとおろしたペコリーノチーズを加えてできあがり。