料理の基本

【料理の基本】牛すじと大根の煮込み

ガイドのおすすめ家庭料理

更新日：2008年03月11日

牛すじと大根の煮込み

大石寿子

大根と牛すじ肉を一緒に煮込み、最後にひと手間かけて、大根はふっくらジューシーに、牛すじはツヤ良くほろほろに仕上げました。均整の取れた味の煮込み料理です。

大根と牛肉を、均整の取れた味に煮上げる

大根と肉を醤油味で煮込む場合、大根に味をあわせると、肉が薄味になり、肉の味を重視すると、大根の味が濃くなり過ぎてしまいます。なので、今日は、大根も肉もちょうどいい味に煮上がるように、ひと手間かけました。 2つの素材を1緒に煮て、最後をちょっとだけ変えて、均整の取れた味に仕上げました。

牛すじと大根の煮込みの材料（4人分）

牛すじと大根の煮込みの材料
牛肉	牛スジ500g
大根	1本
水	（あれば二番だし）6カップ程度
酒	100cc
みりん	100cc
醤油	70cc
酢	10cc
ネギの青い部分	適量
生姜	1かけ
ニンニク	1かけ
ブラックペッパー	少々

牛すじと大根の煮込みの作り方・手順

牛すじと大根の煮込みの作り方

1：

牛スジは3cm角に切る。鍋に牛スジ、たっぷりの水、長ネギ、生姜の皮を入れて火にかけ、煮立ったら火を弱めて30分茹でる。ザルにあけ、水にさらして、水を切る。使用したのは、肉付き牛スジ。

2：

大根は皮をむいて、大きく乱切りにする。

3：

深鍋に、牛スジ、大根、ひたひたの水、叩きつぶした生姜、爪楊枝で3～4ヶ所突いて穴をあけたニンニク、長ネギの青い部分、酒、みりん、醤油を入れ、蓋をして煮る。煮立ったら、蓋を落し蓋に替えて弱火にする。

4：

煮込んで30分ぐらい経ったら、ニンニクと長ネギは取りのぞく。

5：

1時間半ほどコトコト煮て、汁気が少なくなって、大根が良い味になったら、火を止める。
蓋をしてそのまま冷ましておいて、食べる30分ほど前に再加熱すれば、味が染みて更に美味しい。

6：

大根を取り出して皿に盛り付ける。残った肉と汁を煮詰める。この時、生姜を見つけたら取り出す。写真5は火を止めた直後。写真6は鍋止めして2時間後の大根。

7：

煮汁が少なくなったら、汁をからめてツヤを出し、こしょうをふりかけて火を止める。

8：

大根の皿に盛り合わせる。

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