丹後半島の沖の松葉蟹とせこ蟹

青いタグが京都の松葉蟹の証です

各港で違うタグの色

京都丹後半島の沖は、自然環境に恵まれた全国屈指の松葉蟹の漁場です。この漁場には地元の京丹後市の間人（たいざ）港、浅茂川港や兵庫県の津居山港などの蟹漁船が日帰り操業し、それぞれの港に鮮度の良い松葉蟹を持ち帰ります。

国産ズワイカニと乱入する輸入ズワイカニとを区別できるように、各漁港が手作業でタグを付けています。日本で最初に蟹にタグを付けたのは、福井の越前蟹（黄色）です。丹後半島沖の場合、全く同じ魚場ですが、京都府（浅茂川港、間人港等）は緑色のタグ、津居山港は青色のタグが付いています。
最近では陽澄湖産の上海蟹にもタグを付けていますが、それほど日本人のブランド蟹信仰は強いのです。確かに日本から近い漁場のズワイガニは美味です。

何故、近場の蟹はうまいか？

繊細な繊維質の身は輸入品では味わえません

ロシアや北朝鮮の蟹漁船は何日も掛けて、船倉を蟹でいっぱいにしてから、日本に向かいます。もちろん、蟹は生きたままで運ばれますが、当然、船倉内でやせてきます。また、長時間のストレスで味も悪くなります。
というわけで、近海漁場で日帰り操業の蟹はうまいわけです。

絶妙な茹で具合とは？

蟹はオス・メスの違いはもちろん、大きさにより、最適な茹でプロセスが違ってきます。
その為、ゆでる技術は蟹の味を大きく左右します。せっかく、美味な近海の蟹でも、茹で具合がよくないと、味が落ちてしまいます。
今回、取り寄せた魚政さんは、超こだわりの茹で具合を追求しています。水や塩はもちろん、オス・メスはもちろん、大きさごとに釜を変え、強力なバナーで加熱し、沸騰後は弱火にして、じっくりと中まで火をとおします。
大切な味噌を外に漏らさないで、極上の茹で加減に仕上げるには、長年の経験に基づく勘も重要です。その日の気温や気圧でも微妙に加減は変わります。
意外に知られていませんが、茹で上がった蟹は最低でも半日、通常は一日冷蔵庫で寝かし、身と味噌を締めます。

たっぷりと蟹味噌を残す茹で具合にも技術が必要