焼きなすのアツアツごまだれがけの作り方

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	焼きなすのアツアツごまだれがけの作り方

「和食づくりのコツ・レシピ」ガイド：中嶋貞治

掲載日：2009年09月02日

焼きなすのアツアツごまだれがけの材料・分量（２人分）

濃厚な練りごまをたれのベースに。

なす……２本
昆布だし入り３倍濃縮つゆ（ヤマサ昆布つゆなどの市販品）……20ml
水……160ml
白いりごま……少々
【ごまだれ】
　白練りごま……100ｇ
　昆布だし入り白だしつゆ（ヤマサ昆布つゆ白だしなどの市販品）……小さじ１
　ヤマサしょうゆ……小さじ1/2
　煮きりみりん（下準備参照）……小さじ１

下準備

みりんは小鍋に入れ、沸騰させてアルコール分をとばし、煮きりみりんにする。

焼きなすのアツアツごまだれがけの作り方・手順

１：なすは、先端の中心からへたまで菜箸や竹串をまっすぐに刺し、穴をあける。
中嶋流和食のコツ
「穴をあけるのは皮が破裂するのを防ぐため。火も通りやすくなります」

２：焼き網に１）をのせて強火にかけ、最初はあまり動かさずに焼き、皮が炭のようになりかけたら少し回す。これを繰り返して全体が炭のようになるまでしっかりと焼く。
中嶋流和食のコツ
「皮を利用して蒸し焼きにするから、皮を破いてはダメ。位置を変えるときはへたの近くの硬い部分を持ってください」

３：焼き上がったら、へたに近いところを箸で持ち上げて氷水にとり、氷水の中で皮をむく。最後に流水にあてながら残っている皮をきれいに取る。
中嶋流和食のコツ
「水っぽくならないように、なるべく早く作業するのがポイント」

４：ごまだれを作る。練りごまは耐熱容器に入れ、昆布だし入り白だしつゆを加えてよく混ぜ、しょうゆ、煮きりみりんを加えて味を調える。
中嶋流和食のコツ
「練りごまには味がついていないので、白だしつゆで塩味とうまみを、みりんでまろやかな甘みをつけましょう」

５：３）のなすを耐熱容器に入れ、昆布だし入り３倍濃縮つゆを分量の水で割ってひたひたに注ぎ、ラップをかけて蒸気の上がった蒸し器に入れる。４）にもラップをかけて脇に入れ、15分くらい蒸す。
中嶋流和食のコツ
「ラップをかけておくと、鍋ぶたから水滴が落ちても中に入る心配なし！」

６：なすを食べやすく切って器に盛り、ごまだれをかけ、ごまを指先でひねって散らす。

できあがり！