定番・人気の和風鍋
ごちそう家庭料理、不動の人気鍋「すき焼き」
肉・加工品（野上 優佳子）
所要時間：30分
不動の人気鍋、すき焼き
すき焼きと言えば、鍋料理でも不動の人気メニューの1つ。関東風のすき焼きは、ぶつ切りの牛肉を味噌で煮込んだ「牛鍋」がルーツとも言われていますが、現在は醤油や砂糖、みりんで作った「割り下」で味付けします。一方関西風は、最初に肉を焼いて砂糖や醤油で味付けしたものを食べた後、野菜などの具を煮て作ります。
関東風と、関西風の作り方をご紹介します。
すき焼きの材料（4人分）
すき焼きの作り方・手順
関東風すき焼きの作り方
1：割り下を作る
材料の調味料をすべて合わせ、火にかけます。
沸騰したら火を止め、常温になるまで冷まします。
沸騰したら火を止め、常温になるまで冷まします。
2：鍋で肉を焼き割り下で味付けする
すき焼き鍋を火にかけ、牛脂（なければサラダ油を敷く）をなじませます。肉を敷いて軽く焼いたら割り下を適量加え、肉に下味をつけます。
3：その他の材料を煮る
玉ねぎ、しいたけ、しらたき、焼き豆腐、長ネギ、春菊というように、味がしみにくいものから順番に鍋に入れていき、残りの割り下も加えます。全体に火が通り、味がしみたらいただきます。
しらたきには牛肉を硬くするカルシウムが含まれているので、肉と離して入れるとよいでしょう。
しらたきには牛肉を硬くするカルシウムが含まれているので、肉と離して入れるとよいでしょう。
関西風すき焼きの作り方
4：鍋を火にかけ肉を焼いて味付けする
鍋を火にかけ、牛脂を鍋になじませたら肉を焼きます。醤油と砂糖で味付けし、肉を取り出して食べます。牛脂がなければサラダ油でも代用できる
5：その他の材料を煮る
牛肉を数枚食べたら、残りの牛肉とねぎを入れて軽く炒め、残りの材料を入れていきます。醤油、砂糖、料理酒で味付けし、好みの味加減にします。全体に火が通り、味がしみたらいただきます。味が濃すぎてしまったら、水などを足して薄める
下準備（共通）
6：野菜類を用意する
玉ねぎは半分に切って薄切りに、長ネギは斜め切りにします。春菊は食べやすい長さに切ります。しいたけは石づきを取って、傘の中心に包丁を入れ、十字の模様をつけます。
7：豆腐としらたきの下ごしらえをする
焼き豆腐はキッチンペーパーで水気をおさえ、食べやすい大きさに切ります。
しらたきは熱湯をざっとかけてあく抜きしたあと、よく水気を切ってから食べやすい長さに切ります。
しらたきがあく抜き済みのものならば、あく抜きは省略できます。
しらたきは熱湯をざっとかけてあく抜きしたあと、よく水気を切ってから食べやすい長さに切ります。
しらたきがあく抜き済みのものならば、あく抜きは省略できます。
ガイドのワンポイントアドバイス
材料を入れる順番は、火の通りや味のしみ込みが遅いものから。葉物は色が変わってしまうので、最後に入れましょう。
掲載日：2009年12月11日
