今回の主役である松茸は、専門商社が徹底的に品質管理をして築地に卸している、中国産の安全な松茸。「スーパーで売っている松茸よりも大ぶりで状態がいいですね。何よりも安い（土屋さん）」

対抗馬は、「香り松茸、味しめじ」と例えられる、本しめじ。松茸と並んで「幻のきのこ」と言われる本しめじですが、数年前からやっと栽培ができるようになり、徐々に流通しはじめているそう。「スーパーでよく見かけるしめじはブナシメジ。本しめじとは味の深みが全然違います（土屋さん）」

卸売店の方もイチオシなのが生のきくらげ。肉厚で見た目もぷりっぷりです。「きくらげは中華料理でよく使われますが、乾燥ではなく生きくらげを使うと、食感も味もぐっとよくなりますよ（土屋さん）」